Conto Terzi new
Conto Terzi
Produzione
Da diversi anni affianchiamo all’attività di trasformazione a nostro
marchio anche un’attività di trasformazione per conto di terzi.
LA NOSTRA FILOSOFIA
Il Nostro Sapere E La Nostra Tecnologia
Al Servizio Della Filiera Agricola
Azienda Agricola Biologica Casale dei Pozzi affianca alla propria produzione ortofrutticola una variegata attività di trasformazione a marchio proprio. In particolare, Casale dei Pozzi produce oltre settanta ricette tra sughi, salse, marmellate e composte, dadi vegetali e preparati di verdure fresche o cotte, miscele di spezie ed erbe aromatiche. Il filo conduttore che lega tutte queste produzioni é un’attività di ricerca nella formulazione delle ricette: sapori e saperi antichi, visti come un mezzo per rinvigorire quel legame che esiste fra la terra, i suoi frutti e le tradizioni culinarie (e non) delle comunità che ad essa sono più legate. Questa attività non si pone in contrasto con l’utilizzo dei più moderni ritrovati della tecnologia agroalimentare, anzi, la tecnologia, messa al servizio della tradizione, può rappresentare uno strumento per realizzare produzioni che siano di qualità, ma anche in grado di stare sul mercato (sia pure in quello delle specialità gastronomiche) .
Sulla scorta di tali considerazioni, abbiamo approntato un laboratorio di trasformazione che consenta di realizzare in house tutte le fasi – progettazione, preparazione, cottura e confezionamento – che compongono un ciclo di trasformazione in un’ottica di controllo totale sull’intero processo.
Al fine di meglio utilizzare la capacità produttiva del nostro laboratorio abbiamo fin dall’inizio deciso di affiancare alle nostre produzioni anche lavorazioni per conto terzi o a marchio di terzi.In entrambi i casi offriamo, se necessario, oltre all’attività di trasformazione in senso stretto, anche un attività di “progettazione” del prodotto. Assieme al produttore, che ci affida la sua materia prima, svolgiamo leprove necessarie a realizzare il prodotto che intende ottenere.
La Progettazione
Lo sviluppo di una ricetta implica sempre diversi momenti di studio e sperimentazione:
– Valutazione dei prodotti da usare nella ricetta (ai fini organolettici);
– Valutazione tecnica degli aspetti microbiologici che definiscono le qualità delprodotto;
– Valutazione economica dei costi dei prodotti, della lavorazione e del confezionamento;
– Realizzazione dei campioni di prodotto.
La Preparazione
Le attività che compongono la fase di preparazione possono essere raggruppate in quattro categorie:
– lavaggio;
– asciugatura;
– pelatura e denocciolatura;
– taglio.
Per quanto riguarda il lavaggio, necessario per rimuovere la terra ed altri residui dalla frutta e dalla verdura utilizziamo lavatrici industriali di tipo borbottante e a spruzzo.
Per l’asciugatura disponiamo di una centrifuga e di una macchina a flusso laminare.
Per la pelatura disponiamo di diverse macchine, utili per trattare frutta e verdure come le patate, le albicocche o le arance, mentre per denocciolare e sbucciare usiamo una passatrice ad alta velocità che separa il seme e la buccia dalla polpa della frutta e della verdura.
Per il taglio abbiamo a disposizione una vasta gamma di strumenti: due cutter dotati di differenti tipi di lame, per tagliare verdure con durezza e fibrosità differenti due macchine per il taglio, una spicchiatrice ecc..
La Cottura
Per la cottura disponiamo di due diverse soluzioni:
Un cuocitore da 350 litri che consente una cottura fino a 100 gradi. La macchina a doppia intercapedine dispone di un mescolatore interno che impedisce al prodotto sottoposto a cottura di attaccarsi sul fondo e sulle pareti della pentola e può essere utilizzata per la preparazione di sughi e passate di pomodoro, creme e patè di frutta e verdura o succhi.
Un secondo cuocitore da 60 litri sempre a doppia intercapedine e con sistema raschiante sul fondo e sulle pareti che utilizza una pompa a vuoto per creare il sottovuoto all’interno della pentola. Con questo sistema si abbassa la temperatura di ebollizione del prodotto e quindi la temperatura a cui questo deve essere trattato, si diminuisce inoltre l’ossidazione durante la cottura. Questa macchina é particolarmente indicata per le preparazioni che richiedono un a cottura più”dolce” ad esempio per le marmellate, per i patè e per le creme: una cottura a temperatura più bassa consente infatti di preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto da trasformare, in particolare per quello che riguarda il colore e l’aroma.
Confezionamento ed Etichettatura
La nostra linea di confezionamento consente un’elevata automazione ed una buona velocità di confezionamento nelle fasi successive alla cottura del prodotto e quindi un netto risparmio in termini di pulizia del prodotto finito (l’operatore non tocca più il prodotto fino a vaso sigillato). Per le produzioni più ridotte o con particolari problemi possiamo utilizzare anche dosatori semiautomatici a cassetto o volumetrici. Realizziamo prodotti in vaschette o sacchetti termosigillati sottovuoto enon.
La linea di produzione è realizzata secondo i più rigorosi parametri HACCP e in funzione delle più moderne pratiche GMP. La connessione industria 4.0 consente periodici test ad opera del costruttore ed un continuo monitoraggio sul funzionamento. La connessione diretta dei sistemi di cottura alla linea di confezionamento garantisce la mancanza di contaminazioni di processo. La connessione industria 4.0 consente periodici test ad opera del costruttore ed un continuo monitoraggio sul funzionamento.
La connessione diretta dei sistemi di cottura alla linea di confezionamento garantisce la mancanza di contaminazioni di processo.. Alla fine della linea, all’altezza del tavolo rotante, un operaio effettua il controllo qualità e, con l’aiuto di una macchina dedicata, inscatola i vasi usciti dalla linea.